Comment conserver ses légumes d’été

Il n’est pas toujours évident de cueillir des tonnes de tomates cerises de son jardin et de préparer assez de recettes pour éviter d’en gaspiller. Ce n’est pas pour autant une raison d’abandonner l’idée de cultiver ses légumes soi-même, ou encore de faire des provisions au marché local pour pouvoir consommer des légumes de saison toute l’année! Plusieurs méthodes existent pour conserver longtemps les légumes estivaux. Chacune d’entre elles a ses avantages et ses désavantages et une durée de conservation propre, et il existe pour chacun des recettes qui s’y prêtent le mieux. C’est pourquoi nous vulgarisons 4 méthodes de conservation pour que vous soyez prêt à récolter en grande quantité!

1.Conserver les légumes au frais

Quand on achète des légumes ou qu’on les cueille directement du jardin, c’est évidemment agréable de les manger frais, dans une salade ou une bonne recette légumisée. Certains légumes se conservent beaucoup plus longtemps que d’autres, même dans une armoire. Par exemple, c’est le cas des pommes de terre, des courges et des légumes racines qui peuvent demeurer jusqu’à quelques semaines dans le garde-manger. Il en va de même pour les oignons. Par contre, des légumes comme les feuillus, le poivron ou la courgette ne se conservent pas longtemps et doivent être mis au réfrigérateur. Vous devez en tenir compte si vous voulez préparer une recette et faire vos courses quelques jours d’avance!

Allez voir ce tableau  pour connaître le temps de conservation des aliments au frais, dans l’armoire et au congélateur.

2. La lacto-fermentation maison

« Ce n’est pas un procédé aussi compliqué que son nom le laisse croire et il existe depuis plusieurs centaines d’années. »

Comme plusieurs légumes n’ont pas une vie très longue, il est judicieux de connaître des méthodes de conservation de longue durée. La lacto-fermentation en fait partie!

Qu’est-ce que la lacto-fermentation?

Ce n’est pas un procédé aussi compliqué que son nom le laisse croire et il existe depuis plusieurs centaines d’années. En fait, il s’agit simplement de plonger nos légumes dans une saumure d’eau salée dans un bocal qui ne contient pas d’air. La fermentation se produit quand de bonnes bactéries se libèrent, comme l’acide lactique, et que les enzymes et les vitamines se multiplient. Les bactéries lactiques qui sont formées durant le processus de lacto-fermentation sont en fait des probiotiques, facilement créés! Des microorganismes sont éliminés, et c’est ainsi que les pots peuvent se conserver très longtemps.

Saviez-vous que, comme la choucroute, formée de choux lacto-fermentés, contient des vitamines C multipliées, elle s’est révélée la solution au scorbut sur les bateaux lors de grandes expéditions? C’est James Cook, explorateur anglais, qui a trouvé le remède à cette maladie causée par une carence en vitamine C en stockant de la choucroute sur son bateau!

Quels légumes peut-on lacto-fermenter?

On peut lacto-fermenter à peu près tout :

• Choux
• Concombre
• Haricot vert
• Carottes
• Poivron
• Tomate
• Courge
• Courgette
• Aubergines
• Navet
• Radis

Bref, pas mal tous les végétaux comestibles!

Faire sa lacto-fermentation maison 

Tout d’abord, même si le fait de laisser fermenter sa nourriture peut paraître inquiétant, il n’en est rien. Si vous ratez votre essai et que des microorganismes survivent, vous le verrez tout de suite dans le pot. Votre recette aura une couleur, une odeur et un goût qui n’ont rien d’alléchant. Si ce n’est pas le cas, vous avez réussi votre fermentation. Il n’existe pas de science exacte pour lacto-fermenter ses légumes, mais plusieurs conseils de base sont de mise.

Ce dont vous avez besoin pour faire votre lacto-fermentation :

• Des bocaux de verre (plusieurs conviennent, mais les plus appropriés sont ceux munis d’une fermeture en caoutchouc, ainsi que plusieurs pots conçus spécialement pour la lacto-fermentation!)
• Les légumes bios qu’on veut faire fermenter (les pesticides parfois contenus dans les légumes non biologiques peuvent changer le goût de la fermentation)
• Une balance pour s’assurer d’avoir les bonnes proportions de chaque ingrédient.
• De l’eau salée, contenant de 2 à 4 % de sel. Par exemple, un litre d’eau (1000 grammes) doit contenir de 20 à 40 grammes de sel non raffiné, le plus naturel possible.
• Un poids pour maintenir les légumes dans le liquide, afin qu’ils n’entrent pas en contact avec l’air, ce qui peut causer des moisissures. Les bocaux destinés à la lacto-fermentation en contiennent un, mais si pour d’autres types de bocaux, vous pouvez utiliser des roches plates (et nettoyées), un petit ramequin ou n’importe quoi qui permet de garder les légumes en place, sans oxygène.

Les étapes à suivre pour réussir la fermentation :

1. Épluchez (au besoin) vos légumes, mais ne les rincez pas, à moins qu’ils soient recouverts de terre.
   
2. Coupez vos légumes et insérez-les dans votre bocal.
   
3. Préparez votre solution saline contenant l’eau et 2 à 4 % de son poids en sel. Si vous désirez relever votre préparation, ajoutez-y des épices!
   
4. Recouvrez les légumes de la solution saline. Pour que la fermentation se déroule comme prévu, il est important que les légumes ne contiennent pas de bulles d’air, puisque l’oxygène peut tout gâcher. Si vous préparez du chou ou des légumes en fins morceaux, pressez les légumes vers le fond du bocal pour faire remonter tout l’oxygène qui s’y trouve. Ne remplissez pas trop votre bocal; vous devez avoir de l’espace pour votre poids, mais aussi pour l’émulsion qui se produira dans les premiers jours. Laissez un espace de 2 cm entre la saumure et le haut du bocal.
   
5. En vous assurant que tous les légumes sont plongés dans la solution saline, déposez votre poids dans le haut de votre bocal pour tout maintenir en place.
   
6. Fermez votre contenant (sans trop le serrer, car cela augmenterait les risques qu’il déborde quand on l’ouvre) et laissez-le à température ambiante (environ 20 ^oC) pendant une semaine. Surveillez votre mélange, dans lequel une émulsion est normale et signe que la fermentation se déroule comme prévu. Desserrez légèrement le couvercle de votre bocal à l’occasion afin de laisser l’air s’échapper.
7. Après une semaine, placez votre bocal dans un endroit frais, entre 15 et 17 ^oC, si possible, pendant deux semaines. C’est ensuite le moment de consommer vos légumes! Vous pouvez les conserver au réfrigérateur une fois le pot ouvert ou les laisser fermenter plus longtemps.

Certains légumes, comme la carotte, la betterave ou l’oignon, sont meilleurs coupés en petits morceaux. Si vous aimez ce genre de fermentation, il y a une nuance à apporter : le contact du sel fera dégorger les légumes; l’usage de l’eau est donc facultatif. C’est ce qu’on appelle surir les légumes. Leur ajouter un peu d’eau les rendra plus sucrés et croquants. Vous pouvez procéder comme suit :

1. Ajouter 1 % du poids des légumes en sel.
2. Brasser vigoureusement, puis laisser reposer une quinzaine de minutes.
3. Mettre les légumes dans le bocal et écraser pour faire remonter l’air. Si les légumes ne sont pas recouverts complètement de liquide, ajouter un peu d’eau.
4. Ajouter un poids et s’assurer que le bocal est rempli jusqu’à 2 cm du rebord.
5. Le temps de fermentation est le même que pour les légumes en saumure.

Truc important

Pour conserver les légumes longtemps, il est capital de ne pas mettre les doigts dans le mélange ou d’y plonger deux fois un ustensile!

Combien de temps pouvons-nous conserver nos fermentations?

Les pots se conservent au frais pendant des mois, voire des années! C’est à vous de mettre votre fermentation au frais lorsqu’elle aura atteint le degré désiré. Les pots qui ne contiennent pas d’oxygène se conserveront plus longtemps. Une fois que vous avez ouvert votre bocal, gardez-le au réfrigérateur pour quelques semaines. Il n’y a pas de science exacte pour savoir si vos légumes ne sont plus comestibles; vous devez utiliser votre jugement!

La lacto-fermentation sans sel, c’est possible?

C’est possible, mais ce n’est pas l’idéal. Le sel sert à créer une réaction avec les bactéries; il ne donne pas nécessairement un goût très salé aux préparations. Sans sel, la fermentation risque de moisir, et les conserves se garderont moins longtemps. Bref, toutes les raisons sont bonnes de faire les lacto-fermentations avec du sel!

Des recettes pour vous inspirer

Tout d’abord, les légumes lacto-fermentés sans recette particulière sont bons en accompagnement ou dans des salades et des sandwiches. Si vous cherchez à assaisonner différemment vos légumes, voici quelques idées :

3 recettes classiques de grand-mère

La choucroute

Carottes à l’orange

3. Faire ses conserves maison

« Fabriquer ses conserves maison n’est pas sorcier. Il suffit de bien suivre les étapes sans tourner les coins ronds, et les délicieux légumes estivaux pourront se conserver des lustres. »

Une autre façon de garder ses aliments en bocaux est la mise en conserve. La nourriture ne se conserve pas grâce à une saumure salée comme dans la lacto-fermentation, mais plutôt grâce à la chaleur et la pression appliquées sur le bocal.

Méthode qui a fait ses preuves, fabriquer ses conserves maison n’est pas sorcier. Il suffit de bien suivre les étapes sans tourner les coins ronds, et les délicieux légumes estivaux pourront se conserver des lustres. Il existe deux méthodes pour faire ses conserves, soit celle à la marmite et celle à l’autoclave, que nous vulgarisons plus bas.

Ce dont vous aurez besoin

• Des bocaux de verre de type Mason
• Des couvercles plats et des bagues métalliques (les bagues métalliques sont réutilisables, alors que les couvercles plats doivent être changés à chaque mise en conserve)
• Des pinces pour pouvoir saisir les bocaux et les couvercles dans l’eau bouillante (des outils aimantés existent aussi pour faciliter le travail)
• Un autoclave ou une marmite

Autoclave ou marmite?

Une grande marmite est souvent le récipient qu’on a sous la main, mais elle n’est pas adéquate pour les aliments qui ne sont pas assez acides. Lorsque le taux d’acidité est inférieur à un pH de 4,6, l’autoclave est nécessaire, mais il n’est pas obligatoire pour les aliments plus acides. Voici un tableau pour vous montrer quel type de chaleur est adéquat selon les aliments choisis :

• La tomate est neutre; son taux d’acidité est environ de 4,6.
• Certaines recettes ne nécessitent pas d’autoclave, car un ajout de vinaigre acidifie le tout.

Les étapes de la mise en conserve

1. Blanchir vos légumes si vous les mettez en pot en entier, sinon suivre la recette choisie.
2. Laver les bocaux de verre : On doit s’assurer que chaque bocal ne contient aucune fissure et que son rebord n’est pas endommagé. Ensuite, on lave les bocaux avec de l’eau savonneuse ou au lave-vaisselle, puis on les dépose debout dans une marmite. On met de l’eau dans les bocaux et la marmite, puis on fait chauffer le tout à feu moyen. Quand l’eau bout, on éteint le feu et laisse les bocaux dans l’eau chaude pour éviter qu’un choc thermique les fasse éclater.
   
3. Préparer les couvercles plats : On met les couvercles dans une casserole qu’on fait chauffer jusqu’à ébullition, sans laisser bouillir davantage, puisque cela endommagerait le scellant des couvercles.
   
4. Remplir les bocaux de notre recette : On met les aliments chauds dans les bocaux chauds. Il est important de laisser un léger espace entre les aliments et le haut du bocal, puisque la chaleur les fera prendre de l’expansion. Utiliser des recettes récentes et qui indiquent l’espace à laisser entre les aliments et le couvercle.
   
5. Enlever les bulles d’air : Comme dans la lacto-fermentation, lorsqu’on veut conserver des légumes en fins morceaux, ou une recette de sauce à spaghetti par exemple, on doit presser les préparations à l’aide d’une petite spatule, d’un pilon ou d’un autre instrument pour faire sortir toutes les bulles d’air. Si vous suivez une recette pour conserver des légumes complets, ceux-ci seront plongés dans l’eau bouillante et ne contiendront pas d’air.
   
6. Fermer les couvercles : Après s’être assuré que les rebords sont propres (sinon le scellant pourrait être inefficace), on dépose le couvercle plat et on visse la bague métallique. Pour que la pression soit adéquate dans le bocal, il faut serrer jusqu’à ce qu’on sente une résistance, puis faire un tour de plus.
   
7. Traiter à la chaleur : Faire chauffer à la marmite ou à l’autoclave selon l’acidité de l’aliment.
   1. À la marmite : Déposer les bocaux debout dans la marmite dans laquelle on les a chauffés auparavant. Rajuster le niveau de l’eau pour qu’il recouvre les pots d’un pouce. Couvrir et porter à ébullition à feu élevé. Il faut maintenir un gros bouillon durant tout le temps du traitement, qui change d’une recette à l’autre.
      
   2. Pour le traitement à l’autoclave, il faut placer les bocaux debout et rajuster le niveau de l’eau selon les indications du fabricant. On ferme le couvercle comme indiqué et on chauffe à feu moyen-élevé jusqu’à ce que cela fasse 10 minutes que de la vapeur s’échappe. Ensuite, il faut atteindre une pression de 10 livres, que l’on peut surveiller sur le cadran indicateur de l’autoclave, et la maintenir pour le temps indiqué dans la recette.
      

1. Sortir les bocaux et les laisser refroidir : Placer les bocaux sur des serviettes pour éviter un choc thermique entre les bocaux chauds et le comptoir froid qui pourrait les faire éclater.
   
2. Entreposer les bocaux dans l’armoire : Il est préférable de manger les conserves dans l’année suivant la mise en bocal.

Pour vous inspirer, voici plusieurs recettes pour mettre en valeur vos légumes :

Asperges

Préserves aux tomates épicées 

Gelée de poivrons rouges et ail

Marinade de légumes variés

Relish aux concombres 

Relish sucrée et épicée avec maïs

Haricots chauds César

Pâte de tomates

Betteraves marinées

4. Congeler ses légumes

« L’apparition du congélateur a offert la possibilité de congeler ses légumes. Par contre, ce n’est pas tous les légumes qui se congèlent. »

Même si la lacto-fermentation et les conserves font leurs preuves depuis longtemps, l’apparition du congélateur a offert la possibilité de congeler ses légumes! Très pratique pour éviter le gaspillage, il permet aussi de garder intact le goût des légumes lorsqu’on les utilise cuits dans une recette. Par contre, ce n’est pas tous les légumes qui se congèlent.

Quels légumes peuvent être congelés?

Presque tous les légumes peuvent être congelés, sauf les suivants :

• Concombre
• Radis
• Pousses et laitue

Certains légumes peuvent être congelés, mais leur texture laissera à désirer une fois cuits; il est donc préférable de les cuire avant de les congeler. C’est le cas de tous les légumes gorgés d’eau :

• Courgette
• Aubergine
• Tomate
• Poivron
• Oignon
• Champignon

C’est pourquoi nous avons élaboré une nouvelle technique pour congeler ces trois derniers légumes, qui a donné naissance à notre gamme InFlavor. Ceux-ci sont légèrement déshydratés pour éviter que le produit décongelé soit gorgé d’eau.

Comment congeler les légumes?

Il faut débuter par laver les légumes et les couper en morceaux de la grosseur qui nous convient. Ensuite, on doit les blanchir, c’est-à-dire les plonger dans l’eau bouillante quelques minutes, puis dans l’eau glacée pour éviter la cuisson. Cela tue les mauvais enzymes qui pourraient changer la couleur ou la texture des légumes congelés.

Les légumes nécessitent un temps de blanchiment différent. Voici quelques légumes et leur temps de blanchiment nécessaire :

Après avoir blanchi les légumes, il est important de les essorer avant de les mettre dans un contenant approprié. Ainsi, ils ne seront pas entourés de glace! Il faut bien remplir vos contenants, car s’il y a trop d’air, les légumes se déshydrateront. Par contre, il ne faut pas trop les remplir, car vu que les aliments prennent de l’expansion en se congelant, les contenants peuvent se fendre ou les couvercles sauter. Voici quelques indications sur les contenants qu’il est judicieux d’utiliser :

Peut-on congeler les légumes cuits?

Comme on l’a mentionné plus haut, la betterave se conserve uniquement cuite. En fait, il est parfois plus facile de congeler les légumes cuits. Par exemple, il est possible de congeler la tomate crue, mais elle aura une texture désagréable après sa décongélation, et il faudra la cuire pour l’apprécier. Ainsi, la mettre au congélateur déjà cuite est plus judicieux! C’est aussi le cas des légumes riches en eau, comme les poivrons.

Comment cuisiner les légumes congelés?

Pour consommer les légumes congelés, on peut les incorporer directement à une recette. Il est parfois conseillé de les faire cuire avant de les ajouter. Il est préférable de les manger dans une recette, puisque la congélation change souvent leur texture. Vous pouvez improviser des recettes comme un potage vide-frigo. Voici plusieurs autres recettes pour vous donner des idées :

Salade crémeuse de brocoli

Falafel aux légumes

Croquettes de brocoli

Potage St-Germain

Sauce à spaghetti végétarienne à la mijoteuse

Peut-on congeler des recettes qui utilisent des légumes congelés?

Oui! Par exemple, vous pouvez très bien faire une sauce à spaghetti avec des légumes congelés et la conserver au congélateur par la suite.

Enfin, si vous voulez en savoir davantage à propos de la conservation des aliments, allez lire notre article La conservation des aliments : 5 erreurs souvent commises.

Conserver longtemps les légumes d’été permet non seulement de profiter de succulents légumes au-delà de l’été, mais également de réduire son empreinte écologique en achetant des légumes locaux. Vous possédez désormais plusieurs outils qui vous assureront une conservation béton. À vous de jouer! Qu’allez-vous essayer en premier?