Les courges: l’aliment incontournable de la cuisine d’automne 

Quand l’automne se pointe le bout du nez, il amène avec lui des récoltes abondantes de fruits extraordinaires : les courges!

Ces cucurbitacées font partie de notre alimentation canadienne depuis des siècles, mais les connaissons-nous vraiment? Voici notre topo sur cet aliment polyvalent et ô combien réconfortant!  

Histoire de courges

Cela fait très longtemps que la culture de ces plantes occupe une place importante dans l’alimentation des hommes. Des fouilles archéologiques au Mexique ont permis de trouver des restes de courges provenant de la famille des Cucurbita pepo et, datant de 8 500 ans avant notre ère!

L’apparition des courges dans nos assiettes est toutefois liée à une autre découverte importante : celle des Amériques! En effet, c’est Christophe Colomb qui a décrit cette plante pour la première fois dans son journal, en 1492, lors de son arrivée sur l’île de Cuba. Encore de nos jours, ce fruit n’a pas encore fini de nous épater!

Les communautés autochtones d’Amérique utilisaient une technique d’agriculture mixte de cultures complémentaires, appelée les « trois sœurs » : courges, haricots et maïs. Cette technique avantageait chacune de ces plantes, la courge servant à conserver l’humidité dans le sol et à limiter le développement de mauvaises herbes grâce à son feuillage.

Les Premières Nations cultivaient la courge, non seulement pour sa chair, mais également pour en faire des outils. Les historiens retracent l’utilisation des courges pour confectionner des louches, des œuvres d’art, des lampes et des gourdes, récipients qui doivent leur nom à la courge du même nom.

Culture de la courge

Afin de faire pousser une courge à terme, il faut en moyenne de 80 à 120 jours de soleil à partir de l’ensemencement. Le plein soleil est donc parfait pour cultiver tout type de courge. Fait intéressant, les courges sont en moyenne composées de 90 % d’eau et doivent être semées dans un sol riche et bien drainé.

Le moment de la récolte dépend du type de courge. Pour ce qui est des courges d’été, comme la courgette ou le pâtisson, on les récolte avant qu’elles atteignent leur pleine maturité, pour optimiser la texture et les saveurs. Si on peut facilement percer la peau avec l’ongle, le fruit est mûr; sinon cela veut dire que la peau est trop dure et que la courge est trop avancée.

Quant à elles, les courges d’hiver, comme la citrouille et la courge butternut, ne seront pas récoltées tant que leur écorce n’aura pas durcie et qu’elles ne seront pas à pleine maturité. Il faut environ trois ou quatre mois pour que la courge parvienne à ce stade et que l’on puisse la récolter.

Au marché, afin de bien conserver vos courges d’hiver, choisissez-en qui ont une tige d’au moins un centimètre, car c’est la tige qui protège le fruit contre l’apparition d’organismes putréfiants. Vous pourrez ainsi les savourer durant toute la saison froide!

Les courges: une mine de valeurs nutritives

En plus d’être délicieuses dans nos assiettes, les courges sont également excellentes pour notre corps. En effet, celles-ci sont peu caloriques étant donné qu’elles contiennent peu de matières grasses.

De plus, les courges renferment de bonnes quantités de potassium et de manganèse. Elles contiennent aussi une quantité importante de bêta-carotène, qui est un précurseur de la vitamine A. Les courges d’été et d’hiver sont en plus de bonnes sources de vitamine B9, de vitamine B6, de vitamine C et de magnésium.

Les courges renferment également une bonne quantité de deux antioxydants,  la lutéine et la zéaxanthine, qui favorisent la régression de la dégénérescence maculaire, la macula étant une zone de la rétine de l’œil.  

Découvrir de nouvelles courges

Nous entendons souvent parler de la citrouille, du zucchini, de la courge butternut ou de la courge spaghetti, mais qu’en est-il des autres espèces présentes au Canada? Nous  avons dressé ci-dessous un tableau afin de vous permettre de bien les reconnaître dans votre marché.

Ambercup

La courge ambercup est le fruit du croisement des courges Hubbard et buttercup. Elle a une peau orange vif qui est coriace, ce qui la rend difficile à éplucher. Sa forme se compare à celle d’une poire et ressemble au potimarron, qui est un peu plus connu. Cette courge a une chair orange, peu fibreuse  et moelleuse. Son goût rappelle celui des châtaignes. Elle est excellente frite, sautée, en dessert ou même crue, dans des salades. Elle peut se conserver de trois à six mois.

Buttercup

Cette courge provient d’Amérique du Sud. Elle a la forme d’un tambour plat et une couleur vert foncé avec des rayures grises. Sa chair est orange clair, sèche et non fibreuse. Sa peau est difficile à éplucher. La Buttercup a une saveur sucrée qui rappelle les marrons et a un arôme de beurre, d’où son nom. Elle peut être cuisinée en purées, en soufflés, en tartes et dans des pâtes, comme les raviolis. Elle se conserve de trois à six mois.

Carnival

La courge carnival se distingue par un sommet en forme profondément sillonnée. Sa peau a des couleurs vives qui varient entre le rouge, le blanc crème, l’orange et le vert et a des motifs tachetés et rayés, en fonction de son niveau de maturité. La chair de la courge carnival est ferme, sèche et jaune-crème. Son arôme rappelle les noisettes, le beurre et même des nuances de sirop d’érable! Elle est utilisée surtout en salade, en frites, dans des risottos et dans des caris. Cette courge se marie bien avec le porc, l’agneau et les légumes grillés. Elle se conserve jusqu’à un mois.

Delicata

La courge Delicata est allongée et cylindrique. Sa peau est de couleur ivoire avec des rayures vertes dans le sens de la longueur et sa chair est mince et de couleur jaune pâle. Crue, elle goûte la pomme de reinette et une fois cuite, la noisette ou la châtaigne. Elle est sucrée et légèrement fibreuse. Cette courge est très facile à travailler en cuisine. On peut la farcir ou l’utiliser dans des desserts et même dans des crèmes glacées. Elle se conserve de trois à six mois.

Lady Godiva

La courge Lady Godiva est une courge ronde qui ressemble beaucoup à un melon. Sa peau est verte avec des stries orange et dure comme de la roche, ce qui la rend difficile à couper. Il est même recommandé de l’ouvrir avec un maillet! Elle a une chair orange clair et farineuse, mais c’est surtout pour ses graines qu’on la cultive. En effet, celles-ci sont sans peau, ce qui permet d’en faire de l’huile. On peut griller les graines comme celles des citrouilles. La chair de la courge convient à merveille aux soupes, aux potages et aux ratatouilles. Elle se conserve de deux à quatre mois.

Marina di Chioggia

Cette courge nous vient de la région de la Vénétie, en Italie, et son nom peut se traduire par « courge marine de Chioggia ». Sa peau, très ferme, est recouverte de plusieurs petits boutons et de couleur vert foncé. Sa chair, quant à elle, est orange ou rouge vif. Son goût ressemble beaucoup à celui du marron. Traditionnellement, elle est utilisée dans la préparation de gnocchis, de raviolis ou de tortellinis, mais on peut aussi la cuisine en ragoût ou en potage, et elle garde bien sa forme quand elle est cuite au four. Elle peut se conserver de trois à six mois

Triamble

La courge Triamble est une variété de courge qui provient d’Australie. Sa forme est particulière, car elle comprend trois lobes triangulaires. La peau, grise ardoise, est très dure et sa chair est jaune-orangé et a un goût léger. La courge peut très bien servir de décoration, mais sa chair est comestible et est excellente dans des plats sucrés, des gratins ou des soupes. Cette courge se conserve de deux à cinq mois.

Turban

La courge turban ou guiraumon vient d’Amérique du Sud et, comme son nom l’indique, elle a l’apparence d’un turban coloré avec des couleurs variées, comme le blanc-crème, le vert et différentes teintes d’orangé. Bien qu’elle soit utilisée surtout pour décorer, on peut s’en servir de plusieurs façons. Sa carapace peut servir à la confection d’une soupière ou d’un bol pour une fondue au fromage. De plus, sa chair orangée a un parfum de noisette et remplace aisément la purée de pommes de terre. Cette courge se conserve d’un à trois mois.

Conservation des courges

Afin de bien conserver vos courges, vous pouvez les entreposer dans une pièce à température ambiante pendant environ un mois. Pour une conservation plus longue, stockez vos courges dans un endroit frais, sec et sombre, comme une chambre froide. Il est toutefois déconseillé de les garder au frais dans le réfrigérateur, car elles perdraient de leur saveur.  

Cuisiner avec nos courges

Trucs et astuces pour les préparer

Épluche-légumes, couteaux de boucher ou couteaux à pain : on a tous essayé diverses techniques afin d’éplucher les plus coriaces des courges. Mais existe-t-il une manière infaillible pour enlever leur peau? Nous vous proposons ci-dessous une technique facile :

1. Commencez avec une bonne planche à découper, un couteau de bonne taille, très aiguisé, et un maillet (si vous en avez un).
2. Coupez  la moitié de la courge de la tige à la base, en commençant juste à côté de la tige. Si vous avez un maillet, utilisez-le ici pour aider à pousser le couteau à travers la courge, en cognant le maillet sur le couteau. Si la courge résiste encore, soulevez simplement le couteau par le manche et tapotez fermement la courge sur votre planche à découper. Le couteau passera facilement au travers de la courge. Vous avez maintenant deux moitiés de courge.
3. Utilisez une cuillère et enlevez toutes les graines et tous les filaments de la courge. Vous pouvez garder les graines et les filaments pour faire des bouillons et des soupes, en faisant rôtir vos graines de courge. Quand c’est terminé, vous pouvez cuire votre courge directement avec la peau si votre recette le demande.
4. Coupez les moitiés de votre courge en plusieurs quartiers de la taille dont vous avez besoin pour votre recette.
5. Pour éplucher facilement, mettez les quartiers à plat sur votre planche à découper et coupez la pelure, à l’aide de votre couteau.
6. Quand la peau est retirée, procédez avec la coupe désirée pour votre courge, soit en cubes, en bâtonnets ou émincée.

Comment cuire les courges?

Il existe plusieurs techniques de cuisson des courges : au four, à la mijoteuse, au barbecue, à la friteuse et même, au four à micro-ondes. Nous vous avons dressé une liste de recettes qui utilisent diverses techniques de cuisson.

Au four

Caponata à la courge Delicata

Gnocchis à la Pink Jumbo Banana

Gratin dauphinois à la courge butternut et au céleri-rave

À la mijoteuse

Soupe de courge musquée et de pommes pour mijoteuse

Dhal indien de courge à la mijoteuse

Chili à la patate douce et à la citrouille à la mijoteuse

Au BBQ

Courge poivrée ou butternut au parmesan

Courge en papillotes au gingembre et à l’ail

Mini-pâtissons aux tomates séchées

À la friteuse

Chips de courge ambercup

Frites de courge butternut

Tempura de courge spaghetti à l’orange et au thym

En desserts

Muffins à la citrouille, au chocolat et au Cheddar

Dessert à la courge poivrée et sirop d’érable

Mousse à la courge Sweet Dumpling

Halloween

Pourquoi la citrouille est le symbole de l’Halloween?

La tradition de l’utilisation de la citrouille comme décoration à l’Halloween, daterait de près de 200 ans. Elle viendrait de la légende irlandaise de Jack O’Lantern. Celle-ci raconte l’histoire de Jack, avare et ivrogne, qui aurait essayé de berner le diable. Ne pouvant pas entrer au paradis et en enfer, il est condamné à errer éternellement entre les deux mondes. Jack aurait demandé au diable, avant de subir sa sentence, de recevoir une braise. Il aurait pris celle-ci et l’aurait mise dans un navet sculpté pour en faire une lanterne. Depuis, cette histoire est rentrée dans le folklore et les traditions de l’Irlande.

Aussi, la nuit du 31 octobre était reconnue, chez les Irlandais, comme le moment où les morts revenaient sur Terre pour rendre visite aux vivants. Les habitants laissaient une bûche allumée ou une bougie dans une betterave, un navet ou une pomme de terre en guise de lanterne, afin de guider les défunts vers le royaume des morts.

Fuyant la Grande Famine, des Irlandais émigrent en Amérique et apportent, leurs traditions. Ils vont toutefois les changer en utilisant le légume qui était le plus courant en octobre en Amérique : la citrouille. C’est ainsi que cette courge remplaça le navet, le rutabaga et la betterave fourragère.

Trucs pour bien sculpter ses courges

Pour bien sculpter vos citrouilles, vous aurez besoin des outils suivants :

• 1 cuillère pour vider la citrouille
• 1 couteau pointu ou un couteau à lame rétractable, de style Exacto, pour les détails
• 1 clou ou un petit tournevis pour tracer vos motifs
• 1 couteau à dents, de type couteau à pain, pour scier les plus gros morceaux.

Bien sûr, vous pouvez aussi vous procurer une trousse d’outils pour sculpture de citrouilles en vente dans différents magasins dédiés aux accessoires de fête ou magasins d’articles d’art et d’artisanat.

Tel un artiste, vous avez besoin de la parfaite matière première; c’est pourquoi le choix de votre citrouille est important pour que vous puissiez avoir du plaisir à réaliser votre œuvre d’art. Si vous prenez une citrouille trop petite, vous ne pourrez pas y tailler beaucoup de détails, et elle sera plus fragile à manipuler. Si la citrouille est trop grosse, vous perdrez une journée complète à la vider. Préférez une citrouille de taille moyenne, la plus ronde possible et qui se tient par elle-même, afin que cela soit plus facile à sculpter.

1. Commencez par découper un trou rond ou hexagonal, dans le haut de votre citrouille où se situe la tige, à l’aide de votre couteau à dents. Faites-le assez grand pour que vous puissiez y passer votre main.
2. À l’aide de votre cuillère, videz votre citrouille de toutes ses graines et des filaments qui se trouvent à l’intérieur. Vous pouvez conserver les graines de citrouille pour plus tard, si vous désirez les utiliser dans des recettes.
3. Choisissez la surface de votre citrouille que vous voulez sculpter. Trouvez une face qui est la plus lisse possible, sans petites bosses, car cela facilitera votre travail. Dessinez ou calquez les motifs que vous voulez tailler au moyen de votre petit clou. Pour calquer un dessin sur votre citrouille, vous pouvez coller un modèle sur celle-ci et percer des trous avec votre clou pour pouvoir mieux découper vos motifs.
4.  Découpez les points ou les lignes que vous avez dessinés précédemment avec votre couteau. Faites attention à ne tailler que les parties qui doivent être enlevées.
5. Nettoyez et peaufinez vos découpes en enlevant les fils qui pourraient obstruer vos motifs. Et voilà! Vous avez une citrouille sculptée!
6.  (Facultatif) Si vous voulez utiliser votre citrouille comme lanterne, mettez simplement une bougie à l’intérieur de votre citrouille dans une petite assiette, et replacez-y couvercle. Si votre bougie s’éteint, faites de petits trous afin qu’elle ne manque pas d’air et reste allumée.

Vous voulez être original pour l’Halloween? 

Vous souhaitez diversifier l’apparence de vos décorations d’ Halloween? Pensez à utiliser d’autres courges que la citrouille cette année. Nous vous proposons des idées de sculpture de citrouilles, mais également des solutions de rechange pour impressionner les voisins!

En connaissez-vous maintenant davantage sur les courges? Grâce à ces renseignements, vous serez en mesure de confectionner des plats exquis à base de ces cucurbitacées. Et vous, quelles sont vos meilleures recettes réconfortantes avec des courges? Faites-nous part de vos questions ou de vos recettes en commentaires!